La clave de la nutrición está en los sabores; cuando nuestro cuerpo necesita un nutriente específico, el cerebro busca en su librería cuáles son los alimentos asociados y hace que se nos antojen. Desafortunadamente, los saborizantes están acabando con ese equilibrio de la naturaleza, al engañar al subconsciente de que algo que sabe a manzana tiene el mismo valor nutricional que una manzana real.
Por eso la comida chatarra es tan irresistiblemente deliciosa, pues nuestra mente —con el resto del organismo— simplemente se adaptó a una colección de sabores que a pesar de ser artificiales, son muy convincentes en la mayoría de los casos.
Para llegar a este punto tuvo que pasar un complejo proceso mercadológico y los detonadores del cambio radical fueron los Doritos. En su libro, llamado convenientemente El Efecto Dorito, el galardonado escritor Mark Schatzker explica que los primeros intentos para comercializar la tortilla frita (nachos, totopos, etc.) terminaron en fracaso, pero Arch West —el experto en mercadotecnia de Frito Lay— experimentó con saborizantes y el resultado habla por sí mismo: los Doritos son la botana embolsada más vendida en todo el mundo.
Siguiendo el ejemplo, incontables empresas de comida rápida y chatarra cambiaron su ideología al hacer más llamativos sus productos para el paladar de todas las personas. Eso fue en los 70, hoy el proceso ya es infalible.
Lo irónico es que el movimiento de la comida orgánica dietética está quitándole el sabor a las cosas, así que al final nos quedamos con alimento menos deseables. Y aunque dicen que el amor entra por los ojos, en lo respecta a lo culinario no cabe duda que el enamoramiento se da por el olor y el sabor.
Para la gente que se preocupa por su salud, no existe ninguna complicación, pero el resto de la población vive una dieta menos balanceada e informada. Al tener la alternativa sana, pero menos "sabrosa" y al mismo tiempo, la perjudicial, pero más antojable, es evidente cuál escogerá la persona promedio.
"La humanidad se programó accidentalmente para preferir los saborizantes, gracias a que el sabor artificial comienza a predominar en el menú de innumerables familias. El caldo de pollo en cubos es un excelente ejemplo; nuestros complementos para sazonar ya no son especias, sino polvos con sabor creado en un laboratorio. La evolución no nos programó para ser gordos, simplemente engañamos a nuestro cerebro al elegir la comida equivocada.", asegura Schatzker. Entre sus conclusiones, el escritor dice que los sabores sintéticos tienen el propósito explícito de ser más deseables que la comida saludable y como criaturas de hábitos, terminamos acostumbrando a la fabulosa experiencia que ofrecen para nuestros sentidos.
Claro, ningún saborizante ha alcanzado los matices de un sabor natural. Schatzker dice en su investigación que los sabores que ofrece la comida convencional son más variados y pronunciados que cualquier químico, "sólo hace falta entrenarse de nuevo para disfrutar de todas las posibilidades". Por ejemplo, un pretzel "de mostaza" de los que venden en el supermercado nunca se igualará a uno cocinado por un chef con mostaza genuina —en especial si enriquece la receta con ajo, limón y crema—. La diferencia está a simple vista, el problema es que nuestra programación alimenticia empieza a perder su capacidad de reconocimiento inmediato.
Obviamente no se trata de satanizar a los saborizantes, hay nutriólogos que convencieron a niños de comer vegetales que detestaban, con la ayuda de color y sabor artificial. En todo caso, la culpa va para las empresas que disfrazan productos saturados de químicos y sabor sintético, con la etiqueta de saludable —como sucede con algunos tipos de yogurt—. Después de todo, sabes que un Dorito es comida chatarra desde el momento que ves el empaque, así que no hay culpable en la penitencia.
Aunque a veces, por más que intentamos, somos víctimas de nuestros bajos instintos.
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