✨︎ Resumen (TL;DR):
- Virginia Tech comparó dos comidas de unas 300 calorías en adultos sanos.
- Las calorías y los nutrientes difirieron como máximo 1.6%, pero la comida ultraprocesada provocó más insulina.
- La exposición acumulada a la glucosa fue similar; el ensayo no midió cambios de peso ni enfermedades metabólicas a largo plazo.
Un ensayo de Virginia Tech, publicado el 5 de octubre de 2026 en Nature Metabolism, encontró que una comida ultraprocesada provocó más insulina que otra con nutrientes comparables. Las porciones rondaban las 300 calorías y sus características nutricionales diferían como máximo 1.6%, pero la respuesta del organismo no fue igual.
El estudio reclutó a 57 adultos sanos de entre 18 y 45 años. 32 completaron las pruebas metabólicas. Cada persona recibió las dos comidas en días distintos y en orden aleatorio, lo que permitió comparar sus propias respuestas.
Las variables comparadas incluyeron calorías, macronutrientes, fibra, sodio y agua. Todas difirieron como máximo 1.6%, según el artículo. El seguimiento duró tres horas después de comer.
Después de la comida ultraprocesada, el ensayo encontró más insulina y un mayor gasto energético. También registró un menor aumento del uso de carbohidratos como combustible. La exposición acumulada a la glucosa fue similar entre ambas condiciones.
Más insulina con una glucosa acumulada similar
En otra sesión, los participantes valoraron imágenes de alimentos durante una resonancia funcional y señalaron cuánto pagarían por ellos. Las diferencias metabólicas se asociaron con actividad cerebral relacionada con la recompensa. Sin embargo, la valoración subjetiva no difirió entre las dos categorías.
Esta asociación no demuestra adicción.
Procesado y ultraprocesado no son lo mismo
NOVA es una clasificación que considera la extensión y el propósito del procesamiento industrial. El ensayo la utilizó para distinguir entre alimentos procesados y ultraprocesados.
Operaciones como congelar o pasteurizar pueden formar parte del procesamiento mínimo. Ciertos panes y quesos pertenecen al grupo de alimentos procesados. La clasificación también distingue ingredientes culinarios procesados, como aceite, azúcar y sal, usados para preparar comidas.
Los ultraprocesados son una categoría separada: formulaciones que combinan sustancias alimentarias, con frecuencia modificadas, con ingredientes o aditivos característicos de la fabricación industrial.
Por eso, el contraste del estudio se entiende mejor como ultraprocesados frente a alimentos no ultraprocesados. No significa que todos los productos de comparación fueran alimentos crudos o intactos.
La porción fija cambia la comparación con el NIH
En 2019, un experimento de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos (NIH) estudió a 20 adultos sanos que permanecieron 28 días en un centro clínico. Cada persona pasó dos semanas con una dieta ultraprocesada y otras dos con una mínimamente procesada.
Los participantes recibían tres comidas al día y refrigerios. Las comidas ofrecidas tenían cantidades equivalentes de varios nutrientes y calorías, pero podían comer lo que quisieran.
Con la dieta ultraprocesada, consumieron unas 500 calorías adicionales al día y ganaron peso, según el NIH. La equivalencia entre las comidas ofrecidas no implicaba que la ingesta final fuera igual.
El ensayo de Virginia Tech fijó la porción para examinar la respuesta fisiológica aguda con una cantidad comparable de energía. Su diseño buscó separar esa respuesta de la diferencia en la cantidad total de comida consumida.
El mecanismo y los límites del ensayo
El nuevo experimento evaluó respuestas agudas en personas jóvenes y sanas. No midió cambios de peso ni la aparición de enfermedades metabólicas a largo plazo.
Los autores reconocieron varias limitaciones:
- Solo probaron dos comidas concretas.
- Las fuentes de proteína eran diferentes y podían influir en la insulina.
- No aislaron los aditivos ni midieron directamente la estructura física de los alimentos.
Alexandra DiFeliceantonio propuso investigar por separado los aditivos y los pasos concretos del procesamiento. Esas pruebas ayudarían a identificar qué características producen las diferencias observadas.
El resultado queda acotado a dos comidas, adultos jóvenes y sanos y un seguimiento de tres horas: la opción ultraprocesada produjo más insulina con una exposición acumulada a la glucosa similar. El mecanismo concreto sigue por identificar.
